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WILDKOCHKURS Oktober 2010
Wildkraftbrühe:
Von Rehknochen, Rehfleischabschnitten und Wurzelgemüse eine kräftige Brühe herstellen.
Rehfleisch-Schwarzbrot-Crouton
Rehfleisch im Mixer pürieren und mit Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskat und Wildgewürz würzen. Eine streichfähige Masse herstellen, auf Schwarzbrotscheiben streichen und bei ca. 180 Grad im Backofen ca. 10 Min. backen.
Wildschweinklößchen
Wildschweinfleisch mit etwas Sahne im Mixer zerkleinern. Eingeweichtes Brötchen, Vollei und Semmelbrösel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wildgewürz abschmecken. Klößchen formen und im Salzwasser ca. 10 Min. leicht kochen.
Wildschwein-Wirsingbällchen
Fleisch aus der Wildschweinkeule in feine Würfel schneiden, mit Zwiebelwürfeln anschwitzen und mit etwas Wildsoße auffüllen und ca. 20 Min. schmoren lassen, mit Stärke abbinden und mit Rotwein, Preiselbeeren, Salz und Wildgewürz abschmecken. Wirsingblätter im Salzwasser blanchieren und dann mit dem Wildschweinragout füllen und als Bällchen geformt mit Speckwürfel im Backrohr bei 180 Grad garen.
Kürbisschaum
Würfel vom Hokaidokürbis (Schale von diesem Kürbis kann mitgegessen werden) mit Zwiebelwürfel anschwitzen, mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 15 Min. weich kochen. Mit Salz, Muskat und Curry würzen, dann mit dem Zauberstab pürieren und mit Sahne verfeinern.
Rotkohlstrudel
Fertig gegartes Blaukraut in Pfannkuchen einstreichen, einrollen, in eine geölte Alufolie wickeln und im Backrohr ca. 15 Min. garen.
Edles aus der Wildschweinkeule
Aus der Wildschweinkeule kleine Schnitzel schneiden, klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl, Ei und Brösel panieren und ausbraten.
Dann zusammen mit dem Wirsingbällchen und dem Rotkohlstrudel auf dem Kürbisschaum anrichten.
Geschmortes aus der Rehkeule
Zwiebel, Karotten und Sellerie mit Wacholderbeeren in einem Schmortopf scharf anrösten, Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. In einer Pfanne die Rehteile anbraten und in die Soße geben. Zugedeckt das Fleisch schmoren lassen. Am Schluss die Soße abpassieren, mit Stärke abbinden, mit Salz, Preiselbeeren und Wildgewürz abschmecken und mit etwas Sahne verfeinern.
Steckrübenpüree
Salzkartoffeln und Steckrüben im Verhältnis 1: 1 extra kochen, dann durchdrücken und mit Milch und Butter ein Püree herstellen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Spätzleteig
Aus 500 g Spätzlemehl, 5 Eiern und etwas Salz einen Spätzleteig herstellen.
Die Hälfte des Teiges mit püriertem Spinat vermengen.
Zwetschgendatschi-Eisparfait
4 Eier mit 100 g Zucker auf Wasserdampf aufschlagen und dann wieder kaltrühren. 200 g Zwetschgendatschi im Mixer zerkleinern, 500 g Sahne schlagen und alles miteinander verrühren. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie ausschlagen, die Masse einfüllen und mindestens 4 Std. frosten.